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最新流行的保健冷食抹茶冰淇淋的制作

发布时间:2007-05-15 00:00:00  作者:未知  来源:河南茶文化网  点击数:载入中…

    近年来,随着人民生活水平的日益提高,广大消费者对冰淇淋的要求不再局限于消暑解热,而对冰淇淋营养、保健功能以及组织结构等方面有着更高的要求。抹茶是起源于中国,发展于日本,又回归于中国的一种健康食品原料,在冰淇淋等冷食食品中,有着良好的应用前景。为了迎合消费者的需求,适应市场变化,南京维尔康生物公司开发研制了口感润滑、有厚实咬劲、有较强实物感、拔丝感、组织结构细腻的抹茶冰淇淋。
  研制开发抹茶冰淇淋,既可拓宽抹茶的应用范围,又可提高冰淇淋的营养价值和档次。
  原料与设备
   
一、原料:白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、棕榈油、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂。
  二、设备:天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽。
  参考配方
  1.白砂糖10
  2.饴糖10
  3.奶粉5
  4.麦芽糊精5
  5.棕榈油5
  6.鲜鸡蛋2
  7.复合乳化稳定剂05
  8.抹茶粉02
  9.食用香精01%。
  工艺流程
  混料→杀菌→均质→冷却→加香→膨化→灌模→硬化→脱模→检验→包装→冷藏。
  操作要点
  1.混料牶冰淇淋的主要原料首先应干混,特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混,可使胶体完全溶解于料液中,充分发挥作用。
  2.配料的主要步骤包括:1)将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中,加热、搅拌、熬成糖浆,备用。2)将奶粉与适量水混合,放入粉液混合器中混匀,备用。3)将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀,用适量热水溶解,备用。4)将棕榈油融化后,备用。5)将鸡蛋去壳后,备用。6)将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中,一边搅拌,一边加热。
  3.杀菌:采用巴氏杀菌方法,杀菌公式为78℃(1530Min)。
  4.均质:均质可使混合料的脂肪球微粒化,一般可达12um,成为乳化状态,同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在6070 的温度下进行均质,一级均质压力为1517Mpa,二级均质压力为2 4Mpa
  5.膨化:一般情况下,将杯装冰淇淋膨胀率定为100%,将灌模冰淇淋膨胀率定为60%~80%(根据灌模情形而定)。
  6.硬化:硬化可使产品形成固定的组织形态,同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程,使组织结构保持适当的硬度,保证产品质量。
  7.填充包装:将冰淇淋用杯子或塑料袋包装,待检验合格后,装箱、入库保存,便于运输

销售。
  抹茶粉的使用方法及用量
  1.使用方法:为了保证抹茶粉的色、香、味,在均质前,将抹茶粉用水稀释后,加入到配料缸中。
  2.使用量:经多次试验表明,将抹茶粉的用量定为02%,能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香、味。
  乳化稳定剂的选择
  根据产品口感幼滑、厚实咬劲、实物感、拔丝感较强的产品特点以及市场对成本的要求,可选用瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC进行复配。瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC复配具有较高黏度,并能提高蛋白的乳化能力,制成的冰制品组织细腻柔软,口感滑润、质地厚实有咬劲,并有较好的抗融性。为了促进产品的乳化和膨胀率,可使用三聚甘油酯与分子蒸馏单甘酯进行复配。这样既保证了产品膨胀率,又保证了良好的乳化性能,最终形成完整成形的复合乳化稳定剂。
  从口感、组织结构、抗融性角度出发,可将复合乳化稳定剂的配方定为:三聚甘油酯20%、分子蒸馏单甘酯35%、瓜尔豆胶30%、卡拉胶5%、羧甲基纤维素钠10%。采用这种配方,可使冰淇淋获得充足的咬劲和实物感、细腻的组织结构和理想的膨胀率、良好的抗融性。
  抹茶冰淇淋的制作,具有操作简单,符合生产实际,产品组织结构特殊、风味独特、天然营养等特点,具有良好的推广前景。

    出自:河南茶文化网

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