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茶叶品鉴之葵花宝典

发布时间:2007-05-15 00:00:00  作者:梁实秋  来源:和讯  点击数:载入中…

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品鉴茗茶可分为四个步骤、系列:
    品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将茶叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。


一、欣赏汤色
    由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。茶叶汤色常用的品茶术语有:
绿艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。
黄绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。
绿黄:绿中黄多的汤色。
浅黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。
橙黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。
橙色:汤红中带黄,似桔红色。
深黄:暗黄,汤黄而深无光泽。
青暗:汤色泛青,无光泽。
混暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。
红汤:常见于陈茶火烘焙过头的茶,其汤色有浅红色或暗红色。
清黄:茶汤黄而清澈。
金黄:茶汤清澈,以黄为主,带有橙色。
红艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红茶之汤色。
红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。
深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。
红淡:汤色红而浅淡。
深暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红茶发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。
红浊:搪塞不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。
冷后浑、乳凝:红茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红茶出现这种现象。
姜黄:红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。
浓亮:茶汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。
鲜明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。
清澈、明亮:茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。
明净:汤中物质欠丰富,但尚清明。
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。
昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。

二、闻嗅香气
    如果采用杯泡,茶汤倒出后,一手握杯,一手掀杯盖,半开半掩,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,反复闻嗅,但每次嗅的时间不宜过长,一般掌握在三秒钟左右,以免影响嗅觉灵敏感。杯盖不要离杯,每次绣过后随即盖上,避免杯中香气飘散,以便反复闻嗅鉴别、欣赏香气。
    鉴赏茶叶香气的因子,通常包括纯度、高低、长短等。常用的品香术语有:
鲜浓:香气浓而鲜爽持久。
鲜嫩:香气高洁细腻,新鲜悦鼻。
浓烈:香气丰满而持久,具有强烈的刺激性。
清高:清香高爽,久留鼻尖,采茶叶较嫩、新鲜、制工好的一种香气。
清香:香气清纯柔和,香虽不高,缓缓散发,令人有愉快感。
幽香:幽雅而有文气,缓慢而持久,如兰花香、花粉香或近似花的香气,但又不能具体指示哪种花香的可用幽香表示。
岩韵、音韵:指在香味方面具有特殊品种香味特征。岩韵适用于武夷岩茶,音韵适用于铁观音茶。
浓郁、馥郁:带有浓郁持久的特殊花香,称为“浓郁”;比浓郁香气更雅的,称为“馥郁”。
鲜爽:香气新鲜、活泼、嗅后爽快。
高甜:表示想起入鼻,充沛而有活力,并且伴随着带糖的甜美。
鲜甜:鲜爽带有甜香。功夫红茶带有此种香气,与“鲜纯”同义。
甜纯:香气不太高,但有甜感,与“甜和”同义。
高香:香高而持久,高山茶或秋冬干燥季节的茶常有高香且细腻的香气。
强烈:香感强烈,浓郁持久,且有充沛的活力,高档红碎茶具有这种香气。
浓、鲜浓:香气饱满,但无鲜爽特点称为“浓”;兼有鲜爽与浓的香气,称为“鲜浓”
花果香:类似各种新鲜花果的香气,多在秋冬季节,制作优良才有此香。
纯正:香气纯净而不高不低,无异杂气味,也为“纯和”。
平正、平淡:香气稀薄,但无粗老气或杂气,也为“平和”。
钝浊:气味虽有一定浓度,但滞钝,感觉不快。
粗淡:香气低,有老茶的粗糙气,也称粗老气。
低微:香气低,但无粗气。
青气、老青气:似鲜叶的青臭气味。
浊气:夹有其他气息,有沉浊不爽之感。
高火:干燥温度较高且时间过长,干度十分充足所产生的高火气。
老火、焦气:制茶中火温或*作不当所致,轻微的焦茶气息,称“老火”;严重的,称为“焦气”。
闷气:不愉快,熟闷气。
异气:焦、烟、馊、酸、琛、霉、油气、铁腥气、木气以及他劣质气味。

三、尝试味道
    茶汤吮入口内,不咽下喉,用舌尖打转两三次,巡回吞吐,斟酌茶的味道,主要鉴赏浓淡、强弱、鲜爽、醇和、纯正等,常用术语有:
浓强:茶汤入口浓厚,有黏舌紧口感觉,刺激性强,具有鲜爽感和收敛性。
鲜浓:鲜快爽适,浓厚而富刺激性。
甜浓:新鲜、甜厚。
鲜爽、鲜甜:汤味新鲜,如后爽适,且有甜感,也为“甜爽”。
回甘:汤茶入口,先微苦后回甜,收敛性强。
浓厚、浓醇:茶汤溶质丰富,味浓而不涩,纯而不淡,浓醇适口,回味清甘。
醇厚:汤味尚浓,带刺激性,有活力,回味爽而略甜。
醇和:汤味欠浓,鲜味不足,但无粗杂味。
纯正:滋味较淡但属正常,缺乏鲜爽,也为“纯和”。
软弱:味淡薄软,无活力,收敛性微弱。
平淡:味清淡但正常,尚适口,无杂异粗老味。
粗淡:味淡薄滞钝,喉味粗糙,为低级茶或老梗茶的滋味。
苦涩:味虽浓但不鲜不醇,茶汤入口,味觉麻木,如食生柿,也为“青涩”。
水味:干茶受潮,或干度不足带“水味”,清淡不纯。
异味:焦、烟、馊、酸等劣质气味。

四、评看叶底
    将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中,并将叶底拌匀铺开,观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中,将清水漂叶进行观察,常用的术语有:
细嫩;芽头多,叶子长而细小,叶质优嫩柔软。
鲜嫩:叶质细嫩,叶色鲜艳明亮。
匀嫩:叶质细嫩匀齐一致,柔软,色泽调和。
柔嫩、柔软:芽叶细嫩、叶质柔软,光泽好,手指抚之如锦。
肥厚:芽叶肥壮、叶肉厚,质软,叶脉隐现。
瘦薄、飘薄:芽小叶薄,瘦薄无肉,质硬,叶脉显现。
粗老:叶质粗大,叶质硬,叶脉隆起,手指按之粗糙。
匀齐:“匀”是色泽调和;“齐”是老嫩一致,匀正无断碎。
单张:脱茎的独瓣叶子,也为“单瓣”。
短碎:毛茶经精制大都断成半叶,短碎是指比半叶更碎小的碎叶,也为“破碎”。
开展、摊张:冲泡后,卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形,且有柔软感的为“开展”;老叶摊开为“摊张”。
卷缩:冲泡后,叶底不开展,仍卷缩成条形。
硬杂:叶质粗老而驳杂。
焦斑、焦条:叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。局部的为“焦斑”,全部烧坏为“焦条”。
枯暗:叶色暗沉无光,陈茶叶底多数如此。

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